Le foie gras et les soufflés à l’air n’ont pas toujours été les plats de prédilection en France.

Jusqu’au jour où la Bastille fut prise d’assaut en 1789, 70 pour cent des Français étaient des paysans et des paysans pauvres dont l’alimentation était principalement à base de céréales. Le pain était la principale composante de leur alimentation.

Lorsque les récoltes de céréales échouèrent en 1788 et 1789, le pain devint si cher que seuls les aristocrates pouvaient se le permettre et, s’il apparaissait sur la table, c’était une marque de prestige social. Sans son pilier nutritionnel, l’homme du peuple mourait de faim.

L’alimentation et la Révolution française

Cette faim physique et la soif de liberté, d’égalité, de fraternité (liberté, égalité, fraternité) sont à l’origine de la Révolution française. Après le soulèvement, de nombreux cuisiniers et domestiques, dont les employeurs aristocrates avaient fui Paris ou avaient été exécutés, ont ouvert des restaurants et mis à la disposition de l’homme de la rue des plats plus fins. Aujourd’hui, n’importe qui peut entrer dans une taverne ou un restaurant, prendre un repas copieux et être en mesure de le payer sans braquer une banque.

XIXe siècle et Haute Cuisine

Georges Auguste Escoffier est considéré comme le fondateur de la haute cuisine ou de la gastronomie française. Au cours de son mandat dans certains des grands hôtels d’Europe et d’Amérique dans les années 1880-1890, il a mis en place le système de brigade dans lequel les cuisines professionnelles sont séparées en cinq postes :

Garde manger : C’est le chef responsable de la préparation des plats froids.

Entremettier : Les féculents et les légumes sont préparés par ce chef.

Rôtisseur : C’est le chef qui supervise la préparation des rôtis, des grillades et des fritures.

Saucier : Cette position exaltée est reléguée au chef cuisinier qui prépare des soupes et des sauces exquises.

Pâtissier : Poste responsable de la préparation des pâtisseries et des desserts, mais pas des pains.

De cette façon, avec chaque chef préparant un composant du plat, cela prend beaucoup moins de temps que si un chef préparait un plat du début à la fin. Ainsi, les repas pouvaient être servis plus rapidement et les tables retournées plus rapidement (c.-à-d. qu’on pouvait gagner plus d’argent).

Escoffier a introduit une approche plus légère des sauces classiques pour rehausser un plat plutôt que de masquer ses saveurs. Il a également pris des plats paysans et les a transformés en utilisant les techniques raffinées de la haute cuisine.

Changements du 20e siècle

La Première Guerre mondiale a marqué le début de la cuisine française moderne. L’amélioration des transports au cours de la première moitié du XXe siècle a permis de répandre la richesse et la cuisine régionale qui étaient auparavant séparées.

Les anciens combattants de la Seconde Guerre mondiale, qui avaient connu la gloire de la cuisine et des curiosités européennes, ont créé une vague de tourisme qui a renforcé le besoin d’une grande cuisine à un prix équitable.

Dans les années 1960, une nouvelle façon de cuisiner, sous la houlette du chef Paul Bocuse et d’autres, met l’accent sur la fraîcheur, la légèreté et la clarté des saveurs dans un mouvement connu sous le nom de nouvelle cuisine.

Cette nouvelle façon de cuisiner s’est débarrassée des étapes inutiles et compliquées. La nourriture n’a pas été cuite à mort afin de préserver davantage ses saveurs naturelles. La cuisson à la vapeur est devenue à la mode et l’accent a été mis sur les ingrédients les plus frais possibles. Les sauces épaisses épaissies au roux sont remplacées par du beurre, du citron et des herbes fraîches. A l’instar d’Escoffier, les plats régionaux ou paysans ont inspiré une nouvelle approche  » propre  » de la cuisine.

Au milieu des années 1980, cependant, la nouvelle cuisine avait atteint son point de saturation et de nombreux chefs ont commencé à revenir à la cuisine de haute cuisine, bien qu’une grande partie des présentations plus légères et des nouvelles techniques soient restées.

La cuisine française d’aujourd’hui

Aujourd’hui, la cuisine française se situe à la frontière entre la haute et la nouvelle cuisine. Ce qui reste le même depuis le XIXe siècle, c’est que la bonne chère est accessible à tous, quels que soient leur revenu ou leur niveau de vie.

Des bistros et des cafés omniprésents parsèment désormais le pays et les Français ont le choix entre pain au chocolat ou brioche tous les jours. En France, il y a un restaurant pour tous. Une attention particulière est portée à la qualité, à la saveur et à l’apparence des aliments. C’est une expérience sensorielle pure, presque religieuse. Ce qui était autrefois un moyen de subsistance est aujourd’hui un objet d’art quotidien et vivant.